STORIA
La cucina messicana è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Messico ed è caratterizzata da sapori intensi e vari, per via della gran varietà di spezie utilizzate. La gastronomia messicana, se si guarda ai sapori e agli ingredienti, è una delle più ricche del mondo in proteine, vitamine e minerali. Dal 2010 è diventataPatrimonio dell'umanità dell'UNESCO
LA CUCINA MESSICANA IN EPOCA PREHISPANICA
Le culture indigene del Messico antico svilupparono una vasta conoscenza basata sull'osservazione dei cicli biologici del loro ambiente e il possibile legame tra alcuni di loro e di alcuni fenomeni cosmici che hanno cercato di interpretare.
La lotta per la sopravvivenza, nel corso del tempo, consenti loro di ottimizzare le risorse vegetali, animali e minerali che la natura metteva loro disposizione in ogni regione di insediamento.
Nella preistoria la loro dieta era basata esclusivamente su prodotti della caccia, della pesca e la raccolta di piante e frutti adeguati.
Nel corso del tempo, il consumo selettivo realizzato per gruppi umanisempre più numerosi, ha contribuito a modificare le condizioni naturali di diverse specie di piante. E 'stato un processo lento e graduale di molte migliaia di anni, in cui coesistevano raccolta e forme primitive di agricoltura rudimentale.
Ad un certo punto, datato approssimativamente dagli archeologi in quattro o cinquemila anni prima della nostra era, ha iniziato la domesticazione del mais dal suo antenato selvatico del "teocinte" il cui frutto era minuscolo.
Da questi tempi lontani cominciano ad apparire in Mesoamerica strumenti di pietra adatta per la macinazione di semi.
In Messico lo sviluppo dell'agricoltura non produsse, come in altre aree del mondo, una riduzione nella salute nutrizionale della popolazione per maggiore dipendenza la fonte alimentare predominante. Forse perché era rimasta l'abitudine di usare una varietà di prodotti alternativi, come selvaggina, pesce e altri prodotti acquatici, frutti selvatici , verdura, fiori, radici, vermi e persino insetti.
Inoltre, anche in Messico sono stati addomesticati altre verdure come amaranto (pianta originaria del centro America, dai chicchi commestibili e usualmente consumati in modi simili ai cereali), peperoncino, fagioli e zucca.
L'utilizzo dopo questo periodo di combinazioni di mais, fagioli e zucca, come parte della dieta essenziale, è stato fondamentale per il sano sviluppo delle popolazioni indigene.
In realtà, tutti gli analisti concordano sul fatto che l'assunzione congiunta di mais fagioli e zucca è ancora più vantaggioso nella nutrizione , che essere incorporate separatamente. Le sue sostanze nutritive sono altamente complementari.
Inoltre, la duttilità dei pomodori, che possono essere consumati sia crudi che cotti, insieme alla varietà di peperoncini con diversi gradi di piccantezza, che può anche essere ingerito sia fresco che essiccato o schiacciato, crudo o cotto, ha contribuito allo sviluppo di tutti i tipi di uccelli selvatici, selvaggina e pesce.
L'evidenza archeologica e altri studi scientifici dimostrano che ciascuna delle civiltà preispaniche che fiorirono in Messico manifestarono caratteristiche culturali. Data la varietà dei suoli e climi in cui sono stati sviluppati è sicuro che i loro modelli alimentari sono stati adattati alle risorse naturali di ogni regione.
Tuttavia, l'area di influenza di alcune di queste civiltà, come gli Olmechi, (Aztechi) Teotihuacan, Zapotechi, Maya o Mexica hanno coperto in alcuni casi territori molto ampi. Questa diffusione originò un vasto commercio e la necessità di fornire risorse alimentari per metropoli popolate generò un interscambio di prodotti in grandi mercati o “tianguis”.
Ci sono molte prove a questo proposito del trasporto di merci su lunghe distanze. Sia l'archeologia e la documentazione storica al tempo della conquista spagnola, dimostrano l'importanza che la pratica di pagamento delle imposte sul cibo dal soggetto etnico, aveva acquistato per il consolidamento del potere centrale azteco.
Il mercato centrale di Tenochtitlan, il "tianguis" di Tlatelolco, era colossale per l'esperienza europea del tempo e ha causato l'ammirazione degli spagnoli per la loro organizzazione interna e la straordinaria varietà di prodotti offerti.
L'IMPORTANZA DEL MAIS
L'addomesticamento di frumento in Mesopotamia e riso in India e in Cina ha gettato le basi per la rivoluzione neolitica in Europa e in Asia, la domesticazione del mais ha trasformato lo sviluppo culturale di tutte le successive civiltà americane.
Il mais è molto versatile, i suoi chicchi teneri possono essere mangiati arrosto o bolliti.
Una volta asciutto sono facilmente trasformati in masa per tortillas o tamales.
La sua coltivazione non richiede aratri e gli animali da tiro. Per la semina basta un legno duro (zappa), con cui scavare il buco dove mettere il seme. Progredisce senza irrigazione o altre cure. Non richiede campi piani preparati appositamente.
Cresce in altezza e al livello del mare e può essere coltivato sia in pianure, zone tropicali , zone fredde o montagne. I grani sono facilmente macinabili e possono essere utilizzati molto tempo dopo il raccolto.
Si tratta di un ottimo alimento per gli esseri umani , il pollame e gli animali domestici. Le foglie delle piante, della pannocchia possono essere utilizzate per avvolgere e cuocere i vari piatti . Le pannocchie secche senza granelli vengono utilizzate come combustibile. Le canne secche usate per costruire muri e soffitti. Infine i rifiuti o incolti diventano un eccellente fertilizzante.
Tutto ciò spiega perche è diventato l'alimento base di chi ha imparato a coltivarlo.
Inoltre, gli antichi messicani scoprirono un modo davvero efficace per assumere l’alimento in maniera più digeribile e salutare. Questo processo noto come "masa" è la lenta cottura di cereali in acqua alcalina (con cenere o con la calce), che consente la dispersione della cuticola o pelle indigesta. Questo produce, tra gli altri vantaggi l’aumento del livello di calcio nelle tortillas di circa venti volte.
Le tortillas sono da tempo immemorabile il sostentamento di base delle popolazioni messicane. Nessuno può dimostrare con certezza quando sono apparse, ma presumibilmente dalla domesticazione del mais, in quanto in siti archeologici molto antichi sono stati rinvenuti metates e piastre, gli strumenti essenziali per loro produzione.
E 'probabile che la produzione di tortillas è stata la principale occupazione delle donne messicane nel corso dei millenni.
Questo è sempre stato un compito femminile e si stima che una donna europea in una cultura del grano impiegava tre o quattro ore alla settimana per fare il pane per la sua famiglia, mentre una donna messicana aveva bisogno di 35-40 ore per la produzione di tortillas, per essere mangiate sempre calde e fresche.
L'EPOCA MISTIZIA
Quando i conquistadores spagnoli raggiunsero la capitale azteca Tenochtitlan (l'antica città su cui sorge ora Città del Messico, scoprirono che la dieta indigena consisteva principalmente di piatti basati su mais, conditi con peperoncini ed erbe e in genere accompagnati da fagioli e zucca.
Nel tempo i conquistadores combinarono la propria dieta composta da riso, manzo, maiale, pollo, vino, aglio e cipolle con il cibo indigeno del Messico pre-Colombiano (che includeva cacao, pannocchie, pomodori, vaniglia, avocado, papaia, ananas, peperoncino, fagioli, zucca, patate dolci, arachidi e tacchino. Il totopo (una "tortilla " di mais salata cotta in forno a legna) potrebbe essere un risultato di questo connubio.
Gran parte del cibo messicano odierno è basato su tradizioni pre-ispaniche, comprese quelle azteche e maya, combinate con lo stile culinario introdotto dai coloni spagnoli. Le Quesadillas, per esempio, sono "tortilla" di farina o mais con formaggio (tipicamente un formaggio messicano morbido come il Queso Blanco), manzo, pollo, maiale e altro ancora; l'eredità indigena di quest'ultimo, come di molti altri piatti tipici, è il peperoncino (chili). Piatti come questi sono tipicamente molto colorati grazie alla ricca varietà di verdure (tra cui i peperoncini, i peperoni verdi, broccoli, cavolfiori e ravanelli) e di carni nel cibo messicano. Anche la cucina caraibica ha influenzato alcuni piatti Messicani, in particolar modo alcuni piatti regionali di Veracruz e dello Yucatàn. Infine l'occupazione francese ha a sua volta contribuito in qualche misura a formare la cucina attuale messicana.
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